La carne fresca y despojos procedente de las canales de los cabritos controlados o de su despiece, de ambos sexos, nacidos y criados en el territorio de la Comunidad Autónoma de Extremadura, procedente de las razas Caprinas Verata, Retinta, Florida, Malagueña, Murciano-Granadina, Blanca Andaluza, Cabra de las Mesetas o Serrana, Payoya, o los cruces entre dichas razas.
CATEGORÍA DE CABRITOS:
Habrá dos categorías comerciales de Cabritos:
“Cabrito de Extremadura” categoría lechal: los procedentes de madres que se crían en régimen extensivo o semiextensivo, y que se han alimentado exclusivamente con leche materna.
Estarán amparadas bajo esta indicación, aquellas canales que cumplan las siguientes características:
• Peso de canales de cabrito, máximo 6 kilos sin cabeza y asaduras; si se presentan con cabeza y asadura, estas canales serán incrementadas en 1 kilo más su peso.
• Edad al sacrificio menor de 50 días
• Clasificación de las canales: Categoría 1ª establecida por la Unión Europea.
• La Forma de presentación de las canales: Canal con cabeza y asadura, canal sin cabeza y asaduras, media canal o en despieces nobles.
• Características de la carne: carne muy tierna, suave, de gran jugosidad y textura muy suave. Color de la carne: de rosa a rosa pálido, según grado de engrasamiento.
• Engrasamiento canal: coberturas 3-4,
• Tipo de grasa: de color entre blanco nacarado y blanquecino.
“Cabrito de Extremadura”: los procedentes de madres que se crían en régimen extensivo o semiextensivo, pudiendo complementar su lactancia con concentrados compuestos fundamentalmente por cereales y leguminosas hasta el destete y el acabado de los animales destinados a sacrificio se realizará a base de concentrados elaborados fundamentalmente con cereales, leguminosas, proteaginosas y forrajes.
Estarán amparadas bajo esta indicación, aquellas canales que cumplan las siguientes características:
• Peso de canales de los cabritos: máximo 9 kilos sin cabeza y asaduras, si se presentan con cabeza y asadura, estas canales serán incrementadas en 1,5 kilos más su peso.
• Edad al sacrificio de 90 días
• Clasificación de las canales: Categoría 1ª establecida por la Unión Europea.
• La Forma de presentación de las canales: Canal con cabeza y asadura, canal sin cabeza y asaduras, media canal o en despiece nobles.
• Características de la carne: carne muy tierna, suave, de gran jugosidad y textura muy suave.
• Color de la carne: de rosa a rojiza, según grado de engrasamiento.
• Engrasamiento canal: coberturas 3-4,
• Tipo de grasa: entre blanca y amarillenta.
IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD
Los cabritos se identifican durante la fase de cría en las explotaciones de producción inscritas generando un registro que evidencie la asociación entre dichos identificadores y la explotación de origen. Esta identificación se hará con un crotal u otro sistema adecuado que apruebe el Organismo de Control y permanecerá hasta el sacrificio, siendo compatible con la oficial de la explotación de origen registrada que establezca la legislación vigente.
Las canales y/o piezas deberán ser identificadas en los mataderos y/o salas de despiece inscritas generando un registro que correlacione cada lote de cabritos y su explotación de nacimiento, con la canal o piezas resultantes. Esta identificación permitirá efectuar una trazabilidad completa hasta la explotación de producción. Esta correlación podrá ser indicada por los titulares de los registros. Los métodos de identificación, tanto en las explotaciones como en el matadero y/o sala de despiece, deberán ser aprobados por el Organismo de Control..
El producto permanecerá identificado hasta su expedición.
Todo el proceso (explotación de producción, centro de recogida-tipificación, matadero, y expedición del producto), está sujeto a un riguroso sistema de control que asegura la trazabilidad total del producto.
Los titulares de explotaciones de producción, centros de recogida-tipificación, mataderos y/o salas de despiece y entidades comerciales deberán poder indicar en todo momento el origen, la cantidad y el titular del que proceden los lotes de cabritos, canales o piezas sometidos a este sistema de control. Así mismo deberán poder indicar el destinatario, la cantidad y el destino de estos.
El Organismo de Control supervisará el autocontrol implantado por los distintos titulares que participan en el proceso, tendentes a garantizar el origen del producto.
ESQUEMA DE LA CERTIFICACIÓN
Esquema – Certificación – I.G.P. «Cabrito de Extremadura»
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